Il m’est arrivé une fois d’ouvrir une belle bouteille que j’avais précieusement gardée pour une occasion spéciale. En versant le vin dans mon verre, je m’attendais à retrouver les arômes fruités et épicés que j’affectionne tant. Mais au lieu de cela, une odeur désagréable de carton mouillé s’est imposée… C’était du « bouchonné », un des défauts du vin bien connu, mais que je ne savais pas encore identifier à l’époque. Sur le moment, j’ai douté : est-ce que c’était vraiment un défaut ou simplement une caractéristique inhabituelle ? À l’époque, je n’en savais pas encore assez pour pouvoir trancher sur la question. Ce n’est qu’avec les années et de nombreuses dégustations que j’ai appris à reconnaître ces défauts. C’est d’ailleurs pour éviter cette perte de temps à mes lecteurs que je tenais à écrire cet article.
Défaut ou caractère du vin ?
Certains défauts peuvent parfois être confondus avec des caractéristiques recherchées dans certains styles de vin. Par exemple :
Une acidité marquée : Dans certains vins blancs jeunes ou effervescents, une acidité vive est une qualité qui apporte de la fraîcheur et du dynamisme.
Des arômes oxydatifs : Ce que l’on considère comme un vin « fatigué » ou oxydé peut en réalité être typique de certains vins comme les vins jaunes du Jura ou certains vins de Madère.
Des notes animales ou de cuir : Parfois perçues comme des défauts, elles sont recherchées dans certains vins évolués ou de garde, apportant de la complexité.
La frontière entre défaut et caractère peut être subtile. C’est en goûtant régulièrement et en développant votre palais que vous apprendrez à faire la différence.
Qu'est-ce qu'un défaut du vin ?
Un défaut du vin est une altération qui dégrade ses qualités gustatives ou aromatiques. Contrairement à une préférence personnelle (par exemple, un vin très boisé que certains adorent et d’autres détestent), un défaut est généralement reconnu comme un problème technique ou sanitair
Les principaux défauts du vin et comment les identifier
1. Le goût de bouchon (TCA)
C’est l’un des défauts les plus connus et les plus redoutés. Il est causé par une contamination du bouchon en liège par des molécules de TCA (trichloroanisole), qui peuvent se développer lorsque le liège est exposé à certains produits chlorés ou à des moisissures.
Ce défaut se manifeste par une odeur marquée de carton mouillé, de moisi ou de cave humide. À noter que cette altération peut parfois être subtile, surtout dans les premiers instants. Si vous avez un doute, laissez le vin reposer quelques instants dans votre verre : le défaut deviendra plus évident avec l’aération.
Malheureusement, une fois qu’un vin est touché par le goût de bouchon, aucune aération ou carafage ne pourra le sauver. Dans ce cas, il n’y a malheureusement pas d’autre solution que de changer la bouteille.
2. L'excès de boisé
Un vin peut aussi paraître déséquilibré s’il est trop marqué par des arômes de bois. Si vous percevez des notes trop intenses de vanille, de noix de coco ou de fumée, il est probable que l’élevage en fût de chêne ait été trop appuyé.
Dans ce cas, l’aération peut parfois atténuer légèrement cette dominance du bois, surtout si le vin est encore jeune. Toutefois, si le vin est entièrement dominé par ces arômes au détriment du fruit et de la fraîcheur, il est peu probable que cette caractéristique disparaisse complètement.
Certains consommateurs apprécient ces saveurs puissantes, mais pour les amateurs de vins plus fins et équilibrés, ce sera perçu comme un défaut.
3. L'excès de sulfites
Les sulfites sont utilisés pour protéger le vin contre l’oxydation et les bactéries. Cependant, lorsque leur dosage est excessif, ils peuvent provoquer des maux de tête, une sensation de brûlure au niveau des sinus, voire une gêne respiratoire pour les personnes sensibles. On peut reconnaître un vin trop chargé en sulfites par le fait qu’il dégage une légère odeur piquante, parfois comparée à celle d’une allumette juste éteinte ou d’un produit désinfectant léger.
Si vous suspectez un excès de sulfites, voici quelques astuces pour tenter d’améliorer la situation :
Aérez le vin : Versez-le dans une carafe large et remuez énergiquement pour favoriser l’évaporation du dioxyde de soufre. Ce geste simple peut parfois améliorer considérablement la perception aromatique du vin.
Utilisez un ustensile en argent : Plongez brièvement une cuillère ou une pièce en argent dans le vin. L’argent réagit avec les sulfites et peut aider à neutraliser les odeurs trop marquées.
Patientez : Parfois, laisser le vin ouvert quelques heures peut également permettre de dissiper légèrement les effets des sulfites.
Toutefois, si l’excès est vraiment important, il sera difficile de corriger totalement le problème. Heureusement, les vignerons maîtrisent de mieux en mieux l’usage des sulfites, et les excès sont devenus rares. Vous devriez donc assez peu rencontrer ce problème.
4. L'acidité volatile et l'acidité acétique
Ces défauts se retrouvent parfois dans les vins « nature » qui ne contiennent pas ou peu de soufre. Une acidité volatile excessive donne au vin une odeur piquante rappelant le vinaigre, tandis que l’acidité acétique évoque un parfum de colle ou de vernis à ongles.
Si vous êtes confronté à un vin trop acide, quelques astuces peuvent aider à améliorer la situation :
Aérez le vin : Essayez de carafer le vin et de l’aérer longuement ; cela peut parfois atténuer les notes trop piquantes.
Accompagnez-le d’un plat adapté : Si l’acidité persiste, mariez le vin avec un plat riche en matière grasse (comme un plat en sauce, du fromage à pâte dure ou un plat à base de crème) pour adoucir la perception de l’acidité en bouche.
Utilisez une pincée de bicarbonate de soude : Bien que plus rare, certains vinificateurs recommandent cette astuce pour neutraliser l’acidité, mais cette méthode est à utiliser avec précaution afin de ne pas altérer les arômes du vin.
5. Le vin trop vieux / oxydé
Un vin trop vieux ou mal conservé peut perdre ses arômes fruités et révéler des notes désagréables de cuir mouillé, de poussière ou de fruits fanés. La robe devient souvent orangée et les tanins s’effacent.
Que faire dans ce cas-là ? Malheureusement, il n’existe pas de solution miracle pour « rattraper » complètement un vin trop évolué. Toutefois, quelques astuces peuvent aider à en atténuer certains désagréments :
Servez-le légèrement plus frais : Une température plus basse peut atténuer les arômes désagréables et rendre le vin plus agréable en bouche.
Accordez-le avec des plats adaptés : Un vin vieilli peut parfois gagner en intérêt avec des plats riches en saveurs ou en épices, qui contrebalancent son manque de structure.
Utilisez-le en cuisine : Si le vin est trop avancé pour être dégusté seul, il peut encore être utilisé pour enrichir une sauce ou une marinade.
Comment éviter les défauts du vin ?
Stockez vos bouteilles correctement : une température stable (idéalement 12°C), une hygrométrie maîtrisée et l’absence de lumière directe sont essentielles.
Faites confiance aux professionnels : les cavistes et sommeliers sont vos meilleurs alliés pour choisir un vin de qualité.
Soyez attentif lors de l’ouverture : observez la robe du vin et prenez le temps de sentir son bouquet avant de le goûter.
Que faire si votre vin présente un défaut au restaurant ?
Si vous êtes au restaurant, n’hésitez pas à signaler un défaut au sommelier. Les professionnels préfèrent échanger une bouteille défectueuse plutôt que de laisser un client insatisfait.
Apprendre à identifier les défauts du vin est une étape clé pour mieux apprécier vos dégustations. Chaque vin raconte une histoire, et comprendre les subtilités entre un défaut et une caractéristique vous permettra d’explorer cet univers fascinant avec davantage de plaisir et de confiance.
