Ah, les vendanges… Chaque année, elles marquent l’éveil des vignobles, le début d’une nouvelle histoire. C’est un moment d’effervescence, presque sacré, où les vignerons se pressent entre les rangs de vignes, sécateurs à la main ou à bord de machines rutilantes. Mais que se cache-t-il réellement derrière ce mot si poétique ?
Qu'est-ce que les vendanges ?
Les vendanges, c’est tout simplement la récolte du raisin destiné à produire du vin. En France, elles ont lieu majoritairement entre août et octobre, mais la date précise varie selon les régions, les millésimes, les cépages… et même selon l’exposition d’une parcelle ! Dans l’hémisphère sud, les vendanges ont lieu entre février et avril.
Mais cette période n’est pas choisie au hasard : l’objectif est de récolter le raisin à son point optimal de maturité, un équilibre fragile entre sucre, acidité et tanins.
Maturité : l'équilibre décisif
Le raisin ne se récolte pas dès qu’il est sucré. Bien au contraire ! Le vigneron doit évaluer plusieurs types de maturité :
Technologique : le taux de sucre, qui deviendra de l’alcool grâce à la fermentation.
Phénolique : la maturité des tanins, des pépins et des peaux. Des tanins trop verts peuvent donner de l’amertume et de l’astringence.
Acidité : un bon vin blanc, par exemple, a besoin d’une acidité vive pour vieillir et garder de la fraîcheur.
De plus en plus de vignerons reviennent à une approche empirique : ils goûtent les baies dans les vignes. Parce que le palais humain perçoit ce qu’aucune machine ne peut encore analyser : l’équilibre subtil du fruit.
Terroir et maturité : une mécanique locale
Un vignoble n’est jamais homogène. Le sol, l’exposition au soleil, la pente, la réserve en eau… tous ces éléments influencent la vitesse de maturité du raisin.
Ainsi, le haut d’une colline peut être récolté plusieurs jours après le bas. Sur le versant nord, le soleil arrive plus tard, donc la maturité aussi. Ce sont des subtilités que seuls les vignerons ancrés dans leur terroir savent interpréter.
Vendanges manuelles ou mécaniques ?
Tout dépend du type de vin que l’on souhaite produire, du relief de la parcelle ou du budget du domaine.
Manuelles : plus douces pour les baies, elles permettent de trier les raisins à la parcelle. Mais elles sont longues et coûteuses.
Mécaniques : plus rapides et rentables, elles peuvent abîmer les grappes. Certaines appellations les interdisent, comme en Beaujolais, où l’on veut des grappes entiers pour la macération carbonique.
Certaines zones, comme la Côte-Rôtie, sont si abruptes que seule la vendange manuelle est possible.
Une variété de pratiques dans le monde
Dans l’hémisphère sud (Chili, Afrique du Sud, Australie…), les vendanges ont lieu à l’opposé du calendrier européen.
On peut aussi choisir de vendanger plus tard pour produire des vins liquoreux : le raisin flétrit, se concentre en sucre, voire développe de la pourriture noble comme en Sauternes.
Les vendanges, c’est l’art d’être à l’écoute : du raisin, du climat, du sol, de son intuition. Chaque millésime est une nouvelle partition, et le vigneron, un chef d’orchestre. Comprendre les vendanges, c’est goûter à la magie du vin avant même qu’il ne soit en bouteille.
